În perioada Imperiului Otoman, trupele de elită ale sultanului, ienicerii, erau hrănite cu o zeamă, o fiertură, o supă din stomac de vită, foarte populară, adesea consumată după nopți lungi, ca remediu pentru mahmureală: İşkembe çorbası.
De aici s-a răzpândit în toată zona balcanică: la greci, la bulgari și la români, pentru că asta înseamnă să fii imperiu – un schimb tacit de taxe, impozite și rețete.
De unde vine „beef-ul”
În Bulgaria, ciorba asta se cheamă „șkembe ciorba”, iar în Grecia – patsas.
Sunt variante ale rețetei de bază: zeamă clară, usturoi, oțet, uneori, ardei iute.
Fără îndoială, ciorba asta a traversat imperii, a schimbat nume și, na, poftim!, a reaprins rivalitatea dintre state.
De curând, Grecia a dorit să protejeze rețeta ca patrimoniu cultural la UNESCO, dar Ankara a sărit cât colo: nu poți revendica o moștenire comună, mai ales că rețeta originală e turcească, nu grecească. Istoric vorbind, Turcia are dreptate.
Dar!
Ciorba de burtă – subiect de negociere diplomatică
Acuma, Turcia e puțin exagerată: i-a plăcut să fie imperiu, să ia tot ce se poate, să distrugă tot ce se poate, dar să nu dea nimic înapoi: nici măcar o ciorbă, fie ea de burtă.
Iată cum devine ciorba de burtă un subiect de negociere diplomatică nu doar în tratate, ci și în farfurie.
Modesta fiertură reaprinde „beef-ul” (asta înseamnă și „neînțelegere”, dar și „vită” – ironia sorții!) între Turcia și Grecia, de data asta în privința acestei moșteniri otomane: cui aparține și cine o face mai bună?
Când se bagă și România în ciorbă
Dar când doi se ceartă, al treilea câștigă.
Doamnelor și domnilor, în ring intră România, cu un rol cu totul diferit.
România nu revendică paternitatea, dar România revendică prefecționarea.
România reinterpretează în stil propriu această zeamă destul de aspră în stilul său și așa se face că asistăm acum la o transformare-spectacol: baza devine mai bogată prin fierberea îndelungată a oaselor și se echilibrează gustul prin adăugarea unui „liezon” alcătuit din smântână și gălbenuș de ou, care-i potolește asprimea.
Eficientizarea săracului animal
Apar, de asemenea, elemente locale ca gogoșarul murat, iar ce iese la final este nu o ciorbă, ci o experiență spirituală.
Pentru că, să nu uităm, stomacul de vită – burta – era considerat un ingredient marginal, un ceva ce era folosit doar ca să nu se arunce, așa că fiertura asta a apărut, de fapt, din dorința de eficientizare a săracului animal.
România aduce ciorba la nivelul următor
Ciorba de burtă aparține, așadar, unei gastronomii a necesității, nu a ethosului.
Însă ce face România este să aducă preparatul la nivel înalt, mai ales în a doua jumătate a secolului XX, când restaurantele au standardizat rețeta, iar, pentru bucătari, aceasta a devenit testul suprem în bucătărie.
Vechea mâncare de cazarmă s-a îmbrăcat cu haine bune, de duminică.
Dacă în Turcia, ciorba de burtă era despre disciplină și funcționalitate, în Grecia e despre autenticitate, simplitate și tradiție, iar în România – despre adaptare, rafinare, echilibrare.
Ciorba de burtă ca manifest de țară
Și uite cum a ajuns ciorba de burtă un manifest de țară, pentru că, prin sine, rețetele celor trei state vorbesc despre influența lor în regiune.
Diplomația trece, alături de alte sentimente, tot prin farfurie.
Ciorba de burtă românească e singura care a transformat utilitarul în complex, austerul în reconfortant, perifericul în emblematic.
La români, ciorba asta a dat Rădăuțeana, iar la greci – Avgolemono – aceeași Mărie cu altă pălărie. Plus lămâie.
MAI MULT MEDIAFAX
